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“勁牌有限公司”運(yùn)用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析自制桂花酒與市售桂花酒樣品的香氣成分，理化檢測自制桂花酒與市售桂花酒的功效成分總黃酮、總多酚含量的差別，對自制桂花酒與市售桂花酒感官評價(jià)進(jìn)行對比，并結(jié)合電子舌滋味分析系統(tǒng)檢測不同桂花酒的滋味強(qiáng)度值以鑒別不同桂花酒的質(zhì)量。本研究可為進(jìn)一步開發(fā)利用桂花提供理論支持，對不同桂花酒的質(zhì)量鑒定及桂花酒研發(fā)起到指導(dǎo)作用，能夠滿足人們的飲酒樂趣需求，同時(shí)保障人們飲用桂花酒的健康內(nèi)涵，是酒類市場發(fā)展的需要，具有積極意義。

味覺檢測儀器：TS-5000Z電子舌系統(tǒng)（日本Insent公司）

不同桂花酒滋味分析：15%vol市售桂花酒與自制52%vol桂花酒經(jīng)過電子舌滋味分析系統(tǒng)檢測后，結(jié)果如表5所示。咸味和酸味的無味點(diǎn)分別為-6和-13，其他指標(biāo)的無味點(diǎn)均為0，由于2組樣品酒精度值差異較大，對甜味值的結(jié)果影響較大，因此表中不同桂花酒的甜味值無參考價(jià)值。故取酸、苦、澀、后苦、后澀味、咸、鮮、豐富度等味覺指標(biāo)作為評價(jià)不同桂花酒的有效味覺指標(biāo)。根據(jù)WeberFechner定律，感覺量與物理量的對數(shù)值呈正比，1個(gè)味道單位代表呈味物質(zhì)的刺激強(qiáng)弱發(fā)生20%變化，即人舌可以識別其差異的最小單位。由表5可知，自制桂花酒在酸味、咸味方面非常突出，有飽滿的豐富度，可明顯感知鮮味和后澀味，在苦味、澀味及后苦味方面感覺較弱；市售桂花酒除了在酸味、咸味方面非常突出，豐富度不如自制桂花酒飽滿，后苦及后澀味感覺較弱，且基本察覺不出苦味、澀味及鮮味，與不同桂花酒的感官評價(jià)較一致。

結(jié)論：對自制桂花酒及市售桂花酒進(jìn)行了人工感官評價(jià)、理化指標(biāo)檢測、電子舌滋味分析檢測及GC-MS成分分析，以評價(jià)不同桂花酒的質(zhì)量。結(jié)果顯示，市售桂花酒在功效成分總黃酮、總多酚的含量上較自制桂花酒占優(yōu)勢；自制桂花酒GC-MS香氣成分種類較市售桂花酒多，市售桂花酒桂花特征香氣成分相對含量較高；結(jié)合感官評價(jià)及電子舌滋味分析，結(jié)果表明，自制桂花酒的香氣更加豐富飽滿，市售桂花酒在桂花風(fēng)格典型性方面更加顯著，自制桂花酒在桂花功效成分含量的提升及桂花風(fēng)味典型性的提升方面需做出更大的努力。本研究可為桂花酒的質(zhì)量評價(jià)及桂花酒香氣成分的研究奠定數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，且可為研發(fā)風(fēng)格更加典型的桂花酒提供理論指導(dǎo)。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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