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五味子為植物類中藥，與食品來源具有相似性,將其應用于五味子“五味”的研究是可行的。氣相色譜-質譜技術(GC-MS)是中藥中揮發性、半揮發性物質定性和定量檢測的常用方法,靈敏度高且客觀準確。“吉林農業大學”在本研究中通過電子鼻、電子舌和氣質聯用技術探索五味子在炮制過程中的氣味和滋味的變化，摒棄主觀因素，以量化指標客觀闡釋五味子五味俱全的科學內涵,及炮制前后的五味變化規律，為進一步聯系五味子五味、成分和功效之間的關系奠定理論基礎。

儀器與設備：PEN3型電子鼻（德國AIRSENSE公司），TS-5000Z電子舌（日本INSENT公司）

電子舌測定結果：電子舌的數據重現性分析結果如圖1所示，從圖中可看出，傳感器響應穩定，有較好的重現性，可以認為電子舌的測定數據有效。電子舌是一種仿生味覺分析儀器，基于傳感器電勢的變化，能夠客觀地反映出五味子炮制前后滋味的變化。由圖2可知，以酸味-13、咸味-6、其他0作為無味點，五味子樣品的酸、澀、苦、咸及甜味均能檢出，但鮮味未檢出。經炮制后五味子的酸味均有所降低，而甜味只在生品中可檢出，炮制后均降為負值。可測滋味中酸味為主要味覺體現，響應值可達20.1~26.8。咸味是五味子樣品中有機酸鹽對傳感器的響應，其中鹽炒后明顯升高。澀味有檢出，但檢測值較低，除酒蒸后明顯增加外，其他方法均能降低澀味。故認為醋、鹽和蜂蜜在五味子產品加工的矯味過程中有除澀作用，而酒蒸后澀味明顯增加，可能與炮制輔料黃酒本身澀味有關。苦味響應值較低,檢測前期由于酸味遮蓋，苦味響應值未檢出,其殘留在苦味回味中有一定體現，其中酒蒸后苦味降低較明顯。

電子鼻的測定結果

傳感器響應信號分析

電子鼻是一種仿生嗅覺分析技術，可快速、靈敏地對樣品中揮發性氣味信息進行客觀評價。由圖3可知，五味子樣品可引起電子鼻傳感器較強烈的響應，各組供試品的氣味組成基本相同，只是各類氣味的強度和比例略有不同。氣味響應較為強烈的是傳感器W2W、W1W、W5S和W1S，尤其是W2W,說明樣品中含有較多的芳香類成分、含硫化合物、氮氧化物及短鏈烷烴，其他傳感器響應值相對較小。與生品對照品相比，4種炮制品的傳感器響應規律相近，但與生品組間差異較大，說明炮制過程對氣味影響較大。炮制后五味子樣品中W2W和W5S的氣味響應值顯著升高。

電子鼻數據PCA分析和LDA分析

使用winmuster軟件進行PCA分析如圖4可見，PCA分析結果表明第一和第二主成分貢獻率之和接近99.80%，基本上涵蓋了樣本的大部分原始信息，其中第一主成分的貢獻率83.00%，第二主成分的貢獻率為16.80%，可見樣品的總變異信息主要表現在第一主成分上。將炮制品與生品對比可知，生品五味子與炮制品的氣味差異較大。同時進行LDA分析，LDA分析是DFA（識別因子法）的第一步,LDA分析注重類別的分類以及各種組之間的距離分析,LDA分析可縮小組內的差異，擴大組間的差異，驗證了炮制品與生品之間的較大差距，如圖5所示。而4種炮制品中，醋五味子的氣味與其他炮制品的差異最大，酒五味子、鹽五味子和蜜五味子的樣品組相互接近，整體氣味相似。從圖5中看5個五味子樣品在圖中的分布，醋五味子與其他組別整體氣味差異較大，五味子生品氣味最淡；酒五味子、鹽五味子和蜜五味子整體氣味非常相似。

結論：本研究采用電子舌、電子鼻與氣質聯用技術相結合，探究不同炮制方法（醋蒸、酒蒸、鹽炒和蜜炒）對五味子滋味和氣味的影響。通過研究發現五味子炮制前后均具有酸、苦、咸和澀味，其中酸味最強。此外，電子鼻實驗對不同五味子的氣味進行量化表征后發現醋五味子的氣味最強，推測與輔料米醋的揮發性氣味有關。酒五味子、鹽五味子和蜜五味子整體氣味非常相似，而五味子生品的氣味最淡。仿生技術（電子舌、電子鼻）與氣質聯用技術均屬于智能感官技術，可以用量化數據分析滋味和氣味，客觀地評價五味子及炮制品的味覺、嗅覺特征，可用來區分不同制品的真偽優劣或評定品質。同時，中醫基礎理論認為滋味、氣味和功效之間存在一定關系，滋味和氣味的變化必然會改變功效的趨向性，影響臨床用藥療效。本研究對五味子及炮制品進行檢測，對藥味進行初步研究。通過電子鼻、電子舌技術結合五味理論探討藥性功效關系，為后期五味子的藥理研究和產品開發提供基礎。

• 日本INSENT味覺分析系統（電子舌）

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