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深圳市秋山貿易有限公司
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大米食味品質儀器分析與感官評價的相關性
2022-5-12 閱讀(1107)
大米食味品質儀器分析與感官評價的相關性
對14種粳米,6種秈米進行了感官評價,并用質構儀、食味儀對相關參數進行了測定。對粳米的數據分析顯示:質構特性的內聚性與米飯感官指標中的光澤、外觀結構、總評分顯著正相關,膠著性與彈性顯著正相關,咀嚼性與滋味顯著正相關;食味測定值與米飯感官指標光澤、彈性、總評分顯著正相關。秈米的質構特性中彈性與米飯感官指標的光澤,冷飯質地和總評分極顯著正相關,膠著性與黏性,彈性和適口性極顯著正相關;食味測定值與米飯氣味、冷飯質地顯著正相關,與總評分呈極顯著正相關。
| 紋理輪廓分析方法 | |||
| ■ 質地（texture） 使用夾具（柱塞）壓縮和測量食物。 基于紋理輪廓分析方法*， 自動計算硬度和粘合性。 |  | ■ 測量數據 □ 硬度 □ 粘合 性 □ 凝聚性 □ 脆性 □ 彈性 □ 咀嚼性 □ 膠性 □ 粘合強度 * 測量數據是根據紋理輪廓 分析方法計算得出的。 | |
紋理輪廓分析方法
