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大米食味品質儀器分析與感官評價的相關性

2022-5-12  閱讀(1106)

大米食味品質儀器分析與感官評價的相關性

對14種粳米,6種秈米進行了感官評價,并用質構儀、食味儀對相關參數進行了測定。對粳米的數據分析顯示:質構特性的內聚性與米飯感官指標中的光澤、外觀結構、總評分顯著正相關,膠著性與彈性顯著正相關,咀嚼性與滋味顯著正相關;食味測定值與米飯感官指標光澤、彈性、總評分顯著正相關。秈米的質構特性中彈性與米飯感官指標的光澤,冷飯質地和總評分極顯著正相關,膠著性與黏性,彈性和適口性極顯著正相關;食味測定值與米飯氣味、冷飯質地顯著正相關,與總評分呈極顯著正相關。

紋理輪廓分析方法

■ 質地(texture)

 使用夾具(柱塞)壓縮和測量食物。
 基于紋理輪廓分析方法*,
 自動計算硬度和粘合性。


 
 ■ 測量數據

 □ 硬度
 □ 粘合
 性 □ 凝聚性
 □ 脆性
 □ 彈性
 □ 咀嚼性
 □ 膠性
 □ 粘合強度

 * 測量數據是根據紋理輪廓
   分析方法計算得出的。


紋理輪廓分析方法



 





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