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明前茶為什么更好喝？我國科學家發現其中奧秘
2025年05月12日 16:06:47
來源：化工儀器網 作者：小王 點擊量：4498
安徽農業大學茶樹種質創新與資源利用全國重點實驗室團隊發現，茶特殊的鮮味與香味來自于其中的茶氨酸，這是一種類似味精的物質，其主要作用是平衡茶葉中兒茶素和咖啡因的苦味。
中國是茶的故鄉，與此同時，茶在中華文化中占據了重要的地位。正因如此我國素來重視對茶葉的研究，研究的重點也包括了茶樹種質資源和育種、茶樹栽培生理與生態、茶葉加工與質量控制等。茶葉品牌建設與市場開拓也在這一背景下得到了飛速的發展，并逐漸成為中國面向世界的一張名片。
而對于喜歡品茗的人來說，茶一直是一種充滿玄學的飲品，其中令人津津樂道的便是采摘的季節。自古以來，我國對于茶就有“生于山野，采于清明”的說法，而市面上不少茶也普遍以清明節作為界限，早于清明采摘的茶葉往往被認為是風味更加“鮮美”的好茶，價格也會高于晚于清明采摘的春茶。那這到底有沒有科學依據呢？對此，我國科學家用研究給出了解答。
安徽農業大學茶樹種質創新與資源利用全國重點實驗室團隊發現，茶特殊的鮮味與香味來自于其中的茶氨酸，這是一種類似味精的物質，其主要作用是平衡茶葉中兒茶素和咖啡因的苦味。而這種物質對于溫度非常敏感。在早春茶中，茶氨酸的含量可以達到茶葉干重的1%—2%，而清明節后，隨著氣溫的升高，茶氨酸的含量變回驟降至一半，甚至一半以上，這也就解釋為了什么清明前的茶葉口感會更鮮美。
當然，研究團隊也針對茶氨酸下降的具體原因進行了探明。簡單來講，茶樹細胞線粒體膜上的CsTHS1蛋白會將細胞質中的茶氨酸送進細胞的線粒體，而茶氨酸水解酶CsGGT2則會降解茶氨酸。而溫度較低的時候，CsTHS1和CsGGT2的量也相對較低，茶氨酸會在細胞質中積累，這時候采摘的茶葉，茶氨酸的含量自然就會相對較高。相對的，隨著溫度的升高，CsTHS1和CsGGT2的量顯著增多，加快了茶氨酸的分解，這時候再采摘，茶葉中的茶氨酸含量自然就少了。事實上這也解釋了為什么冬天的氣溫以及降雪情況對于來年茶葉的品質影響會那么大。
目前該研究成果已經發表在國際植物學期刊《植物細胞》上，而從長期發展的角度來看，該成果對于我國探索茶產業低碳化發展，推進茶葉高品質發展有重要的意義。相信隨著關于茶葉研究的不斷深入，茶能夠將中國文化與中國對待科學的嚴謹態度，展現在世界面前。
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