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豆腐干作為一種傳統的豆制品，具有豐富的蛋白質和良好的口感，深受消費者喜愛。其機械性能尤其是剪切強度，是衡量其質構特性的關鍵指標，直接影響口感和品質。質構儀作為一種用于測定食品機械性質的儀器，廣泛應用于食品科學研究中。本研究旨在利用質構儀測定不同條件下豆腐干剪切強度，為產品品質控制和工藝改進提供技術支持。
關鍵詞：豆腐干；剪切強度；質構儀；機械性能；食品質構分析
材料與方法
- 試樣制備
選擇市售豆腐干樣品，用剪刀切割成尺寸一致的圓柱形試樣，尺寸為Φ20 mm × 10 mm。所有試樣在常溫下放置24小時，以保證水分平衡。
測定儀器
使用質構儀，設置剪切夾具，夾持方式為雙切削片。
測定條件
- 速度：1 mm/s
- 變形割合：20%
- 試驗次數：每個條件重復3次
實驗設計
考察水分含量（干燥、常濕）、加工溫度（冷藏、常溫、加熱）、存儲時間（0天、7天、14天）對剪切強度的影響。
結果
- 剪切強度的變化
實驗數據顯示，水分含量較低的豆腐干剪切強度顯著高于高水分快的樣品，說明干燥處理增強其機械韌性。加工溫度升高后，剪切強度有所降低，可能由于高溫下蛋白質結構的變性影響了其機械穩定性。隨著存儲時間延長，剪切強度略有下降，表明儲存過程中品質的逐步劣化。
結論
利用質構儀對豆腐干剪切強度進行測定可以有效反映其機械性能，受水分、溫度和存儲時間等因素影響顯著。優化生產工藝，應控制水分含量和合理存儲，以提升豆腐干的品質。
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