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水溶性膳食纖維在面制品中的應用

閱讀:2803      發布時間:2018-5-16
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 在面包、饅頭、米飯、面條中的應用

 

面包已成為世界性的大眾食品,銷售量很大。在歐美,對大部分面包都不同程度地添加膳食纖維,有的研究表明,添加不同種類的膳食纖維,還可以增加和改善面包色澤。

 

在饅頭中添加膳食纖維,一般添加量為面粉的3%~6%較適宜。添加膳食纖維可使面團筋力強化,出籠饅頭口感良好,有特殊香味。在米飯中添加也有蓬松清香的良好口感,對這兩種主食普遍添加膳食纖維將會有益于廣大群眾的健康。

 

在面條中添加膳食纖維,一般適宜量為3%~6%。但不同種類纖維效果不同,有的添加后對生面條的強度有所減弱,可煮熟后反而強度增加,一般添加處理后的面條韌性良好,耐煮耐泡。面條添加技術的關鍵是掌握添加量和不同種類的膳食纖維。

 

 在餅干和糕點中的應用

 

餅干烘焙對面粉筋力質量要求很低,也便于較大比例地添加膳食纖維,故利于制作以纖維功能為主的多種保健餅干。

 

糕點則是在制作中含有大量水分,烘焙時會凝固成松軟產品影響質量。水溶性膳食纖維添加在糕點中,可保持產品綿軟、滋潤,增加保質期,延長貨架存放時間。

 

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