味噌醬的黏度在一定范圍內(nèi)隨溫度升高而增大，不同蛋白酶濃度及不同反應(yīng)時(shí)間下的味噌醬粘度不同。
不同α-淀粉酶濃度、不同酶解時(shí)間下的味噌粘度不同，α-淀粉酶的酶解能夠顯著降低味噌醬的粘度。
在0~1.5h之間，味噌醬粘度隨酶解時(shí)間延長(zhǎng)呈顯著下降趨勢(shì)；而1.5小時(shí)之后，味噌醬的粘度變化趨于平緩。
在相同時(shí)間下，隨α-淀粉酶濃度的增加，味噌醬粘度下降幅度越大。但濃度1.0%與1.5%、2.0%之間差別不明顯。因此初步確定α-淀粉酶的適宜作用條件為酶濃度1.0%，時(shí)間1.5小時(shí).
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