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魯氏酵母是傳統豆醬中增香的微生物。作為zui常見的嗜高滲透壓酵母菌，在豆醬的后期發酵過程中，協同球擬酵母、假絲酵母、對風味物質的產生起到重要作用。

豆醬的釀造過程中離不開酵母菌的作用，自然條件下發酵的酵母菌含量有限，而且豆醬發酵周期長，魯氏酵母發酵劑如果能夠大量的應用到豆醬后熟發酵階段中，可縮短周期、增加風味物質、提高企業經濟效益。

目前發酵劑的生產主要采用真空冷凍干燥和噴霧干燥。相關研究表明，真空冷凍干燥凍干的菌粉雖活力高，但產量較小，成本較高，不適合批量生產，而且產品呈塊狀不利于發酵使用。

噴霧干燥是一種生產效率高，操作費用低的常用干燥技術，其應用廣泛，產業化程度高，有廣闊發展前景。

研究發現，用噴霧干燥技術制備益生菌、乳酸雙歧桿菌、醋酸菌發酵劑，終獲得發酵劑存活率均可達到83%以上。在噴霧干燥過程中進口溫度過高，使發酵劑內細胞脫水導致熱滅活，為使魯氏酵母生存的zui大化，合理的優化噴霧干燥工藝是提高發酵劑存活率的關鍵。

因此研究以制作傳統豆醬應用的魯氏酵母為發酵劑，研究保護劑優化及噴霧干燥法制備魯氏酵母的工藝，為工業化制備魯氏酵母發酵劑提供理論基礎。

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