從化學(xué)上來(lái)講，脂肪和油是什么？
脂肪和脂肪油（也稱(chēng)為油脂）是液態(tài)或固態(tài)的不溶于水的物質(zhì)。在20℃的溫度以下仍保持液態(tài)的脂肪通常被稱(chēng)為油。
一般地，油脂可分為以下：甘油三酸酯、脂肪酸、飽和脂肪酸
不飽和脂肪酸、反式脂肪酸
在油炸時(shí)，脂肪會(huì)發(fā)生以下反應(yīng)：
氧化、聚合、水解
由于上述反應(yīng)，在油脂中產(chǎn)生了各種分解產(chǎn)物。它們被歸類(lèi)于“總極性物質(zhì)"這一總稱(chēng)之下。總極性物質(zhì)是游離脂肪酸、甘油一酸酯、甘油二酸酯和很多氧化產(chǎn)物（醛類(lèi)或酮類(lèi)）的通稱(chēng)。
“總極性物質(zhì)"（稱(chēng)為T(mén)PM）不僅僅影響油脂的穩(wěn)定性、風(fēng)味和外觀(guān)，而且影響其油炸產(chǎn)品的品質(zhì)。在失去效用的食用油中油炸的產(chǎn)品很快會(huì)形成一個(gè)暗色的硬殼，同時(shí)會(huì)吸收大量的油脂。在含有較高極性物質(zhì)的油脂中，水可以通過(guò)油脂更快速的逸出，產(chǎn)品更快變干。舉例而言，薯片變得中空。水分的快速流失導(dǎo)致蒸汽保護(hù)罩也消失了，即意味著油脂與食物表面的接觸時(shí)間更長(zhǎng)了。這樣帶來(lái)的后果是更多的油脂滲透到油炸產(chǎn)品的內(nèi)部，同時(shí)食物表面也在更高的溫度下油炸更長(zhǎng)的時(shí)間，因此，棕褐色化的比率更大。試驗(yàn)顯示，除了其他影響之外，已分解的油脂會(huì)引起嚴(yán)重的胃痛和消化問(wèn)題。
幾乎所有的食品法都禁止銷(xiāo)售任何不適合消費(fèi)的食品。這其中包括所有消費(fèi)者無(wú)法接受的食品，或會(huì)引起反胃的食品。根據(jù)食品化學(xué)專(zhuān)家工作組(ALS，德國(guó)聯(lián)邦健康公報(bào)2/91)的意見(jiàn)，含有超過(guò)24%TPM的食用油(在德國(guó))被視作失去效用，即不能使用。違反此規(guī)定時(shí)均將給予處罰。
檢測(cè)TPM的另一積極方面是通過(guò)檢測(cè)可將食用油調(diào)整到*佳油炸范圍。
食用油的油脂在其整個(gè)使用期內(nèi)都會(huì)發(fā)生變化。
當(dāng)油脂**次使用時(shí)，不含有任何調(diào)味和芳香成分。
當(dāng)油脂**次加熱時(shí)，這些芳香物質(zhì)被顯著的釋放出來(lái)，油脂達(dá)到其*佳油炸范圍。
這是油炸產(chǎn)品達(dá)到*佳脆度和風(fēng)味的范圍。
隨著加熱的繼續(xù)，油脂越來(lái)越多的裂解，便不能食用。
*佳油炸范圍的極性物質(zhì)比例為大約14%到20％。
通過(guò)定期測(cè)量，可以通過(guò)將老化油與新鮮油混合，而其保持這一*佳范圍，客戶(hù)得以獲得均一的風(fēng)味和脆度。
ATAGO（愛(ài)拓）煎炸油測(cè)定儀 DOM-2
同時(shí)測(cè)量煎炸油的總級(jí)性物質(zhì)（TPM）和酸價(jià)（AV）
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隨時(shí)監(jiān)測(cè)油品使用情況，控制成本，降低油耗，減少浪費(fèi)。
NFC功能（近場(chǎng)通訊），測(cè)量數(shù)據(jù)可直接與手機(jī)端連接，省去手寫(xiě)記錄，數(shù)據(jù)可直接連接電腦，有助數(shù)據(jù)分析。
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