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月餅餡料——糖分控制是關鍵

閱讀:2500      發布時間:2018-8-27
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餅是我國人民的傳統食品,具有濃厚的節日氣息,至今已有上千年的歷史。但傳統月餅屬于高糖高油產品,其餡料含糖量高達35%~55%,含油20%左右。現代消費者日益渴望健康與營養,消費習慣已日趨清淡化,對購買一些甜膩的傳統餡料類的月餅非常注意。 

 

對于這一塊市場的流失,眾多廠家也并非沒有認識到,對于這種現狀的改變,還得需要各種技術的支持。這個問題看似簡單,似乎減少糖的使用量,就可以圓滿解決,其實不然。

 

首先,我們看看糖對月餅的重要作用:

 

1、的防腐保鮮。足夠數量的糖具有很好的防腐保鮮性能,能確保月餅在沒有防腐劑的作用下不會變質,保持良好的新鮮度。

2、細膩潤滑的口感特性。幾千年來,中國人已經接受了使用糖的傳統月餅所*的細膩潤滑的口感特性。如果單純減少用糖量,勢必造成月餅口感的異樣,給人一種不夠純正的感覺。

3、質構和體積。糖的使用形成了月餅的體積和質量,尤其是水果餡月餅,如果沒有足夠數量的糖,水果餡料月餅經烘焙后很容易塌陷。

4、風味物質的載體,使得傳統月餅具有濃郁的*風味。

5、低成本。同體積前提下糖的成本比蓮子、水果低,減少糖的用量勢必造成餡料成本的提高。

 

 

因此看來,糖對月餅餡料非常重要。簡單減少糖的使用量,月餅的甜度確實降低了,但同時會帶來一系列嚴重的問題:

 

1、餡料的防腐保鮮性能大大降低,這樣的月餅特別容易變質,對人體健康造成潛在的危害。這是非常嚴重的問題,因為食品安全性是食品工業的頭等大事,事關中國人民的身心健康。

2、餡料沒有粘性,質構惡化,餡料顯得松散。

3、餡料的蓮子味太濃。

 

它是使用低甜度的替代品來代替蔗糖,可使用的蔗糖替代品主要有: 

1、多元糖醇,例如木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、乳糖醇、異麥芽糖醇……

2、低聚糖,例如低聚異麥芽糖、低聚果糖……

3、水溶性膳食纖維,例如菊粉(Inulin)、葡聚糖(Polydextrose)……

 

這套解決方案,其實就是開發木糖醇月餅。由于蔗糖替代品的物化性質與蔗糖有明顯差異,因此開發這類產品經常遇到的技術難題包括:

 

    1、甜味特性問題。蔗糖替代品的甜味特性與蔗糖有較明顯的區別。

    2、口感細膩度問題。餡料可以變得粗糙,沒有傳統月餅所*的細膩潤滑的口感特性。

    3、粘度問題。由于糖醇的粘度普遍較蔗糖低,因此做出的月餅餡料顯得松散,需配合增稠劑加以解決。

    4、成本問題。大多數糖醇、低聚糖和膳食纖維都比蔗糖貴,這樣會引起月餅成本的提高。

 

 

關于月餅總糖

 

GB/T 19855-2015對月餅的總糖有限值要求,如廣式蓉沙類、果仁類、蛋黃類要求總糖≤50g/100g,京式月餅要求總糖≤40g/100g。糖分添加過多容易造成總糖項目不合格。

 

此外,追求健康飲食的人士推崇低糖、無糖食品,有些企業為了迎合消費者,宣稱自己的月餅是低糖或無糖月餅,但是月餅的糖分含量卻沒有達到宣稱要求(無糖月餅要求糖分≤0.5g/100g,低糖月餅要求糖分≤5g/100g),這也是造成糖分不合格的重要原因。

 

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