化工儀器網(wǎng)手機版
移動端訪問更便捷
今日焦點 Today's Focus
查看更多+-
生態(tài)環(huán)境部公開征集科技成果轉(zhuǎn)化典型案例 助力綠色發(fā)展
生態(tài)環(huán)境部面向全國啟動2025年生態(tài)環(huán)境科技成果[詳細(xì)]
黑豬肉香在哪里？風(fēng)味物質(zhì)研究推動食品品質(zhì)改善
2021年09月02日 08:56:52
來源：化工儀器網(wǎng) 作者：宋池 點擊量：8734
隨著農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展與生活水平的提高，在滿足農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量的需求之后，人們開始追求品質(zhì)的提升。培育出更多更好吃的品種已經(jīng)成為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)重要的發(fā)展方向。而這需要以食物主要風(fēng)味物質(zhì)成分的研究為基礎(chǔ)。
【化工儀器網(wǎng) 行業(yè)百態(tài)】一道好吃的菜肴不僅需要精湛的廚藝，也需要質(zhì)量上佳的食材。不同種類的食材有著不同的味道，同一種類的不同品種之間口感也可能存在很大的差異。這種差異來自其風(fēng)味物質(zhì)的不同，而風(fēng)味物質(zhì)正是食物的靈魂。例如很多人都覺得現(xiàn)在市場上的番茄“番茄味”沒有從前重，就是因為常見的番茄品種為了延長保鮮時間犧牲了番茄本身的風(fēng)味，從而導(dǎo)致口感大不如前。
隨著農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展與生活水平的提高，在滿足農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量的需求之后，人們開始追求品質(zhì)的提升。培育出更多更好吃的品種已經(jīng)成為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)重要的發(fā)展方向。而這需要以食物主要風(fēng)味物質(zhì)成分的研究為基礎(chǔ)。解析了主要風(fēng)味物質(zhì)成分就掌握了食物的口感密碼。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所在我國傳統(tǒng)動物品種風(fēng)味物質(zhì)研究中取得了多項成果，最近的一項研究是關(guān)于本土黑豬肉獨特風(fēng)味的秘密。
我國有很多本土黑豬品種，其中存欄量和屠宰量較大的就有70多種，包括兩頭烏、北京黑豬、萊蕪豬、陸川豬等。黑豬生長速度慢、周期長，生長環(huán)境與生活方式也與養(yǎng)殖廠集中圈養(yǎng)的普通豬有很大區(qū)別，因此在營養(yǎng)價值與風(fēng)味上都比普通豬肉更好，經(jīng)濟(jì)價值也更高。
為了探究黑豬肉的風(fēng)味來自何處，北京畜牧獸醫(yī)研究所的研究團(tuán)隊利用脂質(zhì)組、風(fēng)味組等食品組學(xué)技術(shù)建立起黑豬肉品質(zhì)特征的指紋圖譜，系統(tǒng)分析了黑豬肉中與風(fēng)味相關(guān)的化合物，篩選出55個脂質(zhì)分子和13種揮發(fā)性風(fēng)味化合物作為黑豬肉的潛在特征標(biāo)志物。正是這些標(biāo)志物使黑豬肉比普通豬肉更好吃。
在此之前，北京畜牧獸醫(yī)研究所另一研究團(tuán)隊也利用氣相質(zhì)譜聯(lián)用測定技術(shù)鑒定出影響我國地方雞雞肉特征香氣的主要風(fēng)味物質(zhì)成分。
改進(jìn)食品風(fēng)味是提高食品品質(zhì)的重要方式，而研究風(fēng)味物質(zhì)的食品風(fēng)味化學(xué)也已經(jīng)成為食品化學(xué)的重要組成部分。與食品質(zhì)量安全檢測相比，食品風(fēng)味物質(zhì)研究對于研究人員來說更為艱難。食品中影響嗅覺和味覺的化學(xué)成分種類繁多，到目前為止在食品中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了7000多種風(fēng)味物質(zhì)。一種食品含有的風(fēng)味物質(zhì)少則幾百種，多則上千種。在無法明確特定成分的情況下，分離并鑒定如此多的化學(xué)成分是非常困難的。而且分析儀器對于風(fēng)味物質(zhì)成分的靈敏度遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法與人類感官相比，鑒別風(fēng)味物質(zhì)成分對于樣品的處理以及儀器的分析能力都有很高的要求。
上述研究采用的“指紋圖譜”技術(shù)是食品風(fēng)味物質(zhì)研究中常用的方式。指紋圖譜是隨現(xiàn)代分析技術(shù)發(fā)展誕生的從整體上研究復(fù)雜物質(zhì)體系的技術(shù)。通過其他分析技術(shù)最大限度地獲取有用的化學(xué)信息，并結(jié)合化學(xué)計量學(xué)的理論方法進(jìn)行數(shù)據(jù)解析和特征信息的提取，構(gòu)建出指紋圖譜。在風(fēng)味物質(zhì)研究中常用分析方法的主要是氣相色譜-質(zhì)譜法。此外電子鼻、液相色譜-質(zhì)譜法等在風(fēng)味物質(zhì)研究中也可以發(fā)揮出很大的作用。
對于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)來說，研究風(fēng)味物質(zhì)一方面可以為鑒別地方特色農(nóng)產(chǎn)品品種提供準(zhǔn)確的鑒別標(biāo)準(zhǔn)，另一方面也可以為地方農(nóng)產(chǎn)品品種的種質(zhì)資源開發(fā)利用，開展農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)遺傳選育提供參考和支持。隨著越來越多農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)研究成果的出現(xiàn)，未來我們就能吃到更多味道更好的食品。
相關(guān)閱讀 Related Reading
查看更多+-
科研助力 儀器優(yōu)選——化工儀器網(wǎng)夏季儀器采購節(jié)
2025年6月27日14:00，為助力每一份科研熱情綻放耀眼火花，化工儀器網(wǎng)特推出“2025夏季儀器采購節(jié)”。2025-06-23 10:26:37 -
預(yù)算834萬 江西省生態(tài)環(huán)境監(jiān)測中心采購儀器設(shè)備
近日，江西省生態(tài)環(huán)境監(jiān)測中心就“江西省生態(tài)環(huán)境監(jiān)測中心“監(jiān)測能力建設(shè)(二期)項目”新污染物調(diào)查監(jiān)測能力采購項目A包”發(fā)布公開招標(biāo)公...2025-06-23 10:12:58 -
涵蓋色譜、質(zhì)譜等，內(nèi)蒙古藥檢院135臺高端儀器開放共享！
截至目前，內(nèi)蒙古藥檢院已有135臺（套）、涵蓋61類設(shè)備納入“內(nèi)蒙古自治區(qū)大型科研儀器開放共享平臺”，包括高效液相色譜儀、質(zhì)譜儀、...2025-06-23 10:10:58 -
預(yù)算380萬元 紹興市婦幼保健院采購質(zhì)譜儀及配套設(shè)備
近日，紹興市婦幼保健院委托浙江翔實建設(shè)項目管理有限公司組織公開招標(biāo)，采購質(zhì)譜儀(含氮氣發(fā)光器、樣本前處理)，預(yù)算380萬元。2025-06-23 09:42:21 -
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部重磅發(fā)布62項新行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 聚焦農(nóng)產(chǎn)品安全與綠色技術(shù)升級
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部近日重磅發(fā)布62項全新農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，將于2025年8月1日起正式實施。其中23項聚焦檢驗檢測技術(shù)革新，涵蓋特色農(nóng)產(chǎn)品精準(zhǔn)...2025-06-20 14:45:16 -
預(yù)算220萬元 漢中市食品藥品監(jiān)督檢驗檢測中心采購液質(zhì)聯(lián)用儀
近日，漢中市食品藥品監(jiān)督檢驗檢測中心公開招標(biāo)購置液質(zhì)聯(lián)用儀，項目編號ZYTT2025-HZ014，預(yù)算220萬元。2025-06-20 10:03:09
版權(quán)與免責(zé)聲明
- ①凡本網(wǎng)注明“來源：化工儀器網(wǎng)”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡(luò)有限公司-化工儀器網(wǎng)合法擁有版權(quán)或有權(quán)使用的作品，未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、摘編或利用其他方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的，應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)使用，并注明“來源：化工儀器網(wǎng)”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責(zé)任。
- ②本網(wǎng)轉(zhuǎn)載并注明自其他來源（非化工儀器網(wǎng)）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點和對其真實性負(fù)責(zé)，不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任。其他媒體、網(wǎng)站或個人從本網(wǎng)轉(zhuǎn)載時，必須保留本網(wǎng)注明的作品第一來源，并自負(fù)版權(quán)等法律責(zé)任。
- ③如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請在作品發(fā)表之日起一周內(nèi)與本網(wǎng)聯(lián)系，否則視為放棄相關(guān)權(quán)利。
